麺師の日日是好日
かど干し
2011.12.15| 麺師のひとりごと
ここ最近の冷たい空気の中で、
そうめんが延ばされ・・・
ハシで最初に下から、次に上からそうめんをさばいて分けて・・・
それを「ハタ」につけて、さらに延ばして、風を少し当てて・・・
熟成を待ちながら、所定の長さまで数度に分けて延ばします・・
そして、そうめんに肌がまいてきたら・・・
再度、下からもう一度ハシを入れ・・・
勇製麺ではさらに念入りに、もう一度上からハシをいれます。
そして、延ばし分けあがったそうめんを水分率が１０％ほどに２～３時間乾燥させて・・・
その後の「小割り」の作業に入っていきます。
以上の行程が「かど干し」という作業です。
勿論、機械もありますが・・・
勇製麺では手さばきでのハシ入れも伝承しております(^^)。
機械でも手さばきでも、そうめんがキレイに延びてくれた時は、
「麺師冥利」ですなぁ(^_^)v
そして・・・
やはり、気温が低く冷たい空気になると、
ハシさばきも軽く・・・作業がしやすいのですね。
ただ・・・作業する人は・・・寒くってタイヘンですが・・・。
２０１１年１２月１５日
三輪素麺
勇製麺by(有)小西勇製麺所