匠の麺づくり

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美味を研く、三十六時間。

勇製麺の三輪そうめんは、十二月~三月の極寒期に造られます。
一束のそうめんが出来上がるまでの時間は、2日間・36時間。
凍てつく寒さの中、ゆっくりと時間をかけ、熟成と「延ばし」を繰り返しながら、その細糸のような容姿と奥深い味が成されるのです。
さらには、長年培った昔ながらの手延べ伝統製法の技術。
日毎に天気の機嫌を見ながら、粉と水の配合を極める「勘」。
どれが欠けても、本当に美味しい三輪そうめんは造れません。

ここでは、勇製麺のそうめん造りの工程をご紹介します。
随所に機械を使いながらも、肝心はあくまで麺師たちの手作業です。「手延べ」にこだわる勇製麺の想いが活きています。

三輪そうめんの製造工程

1日目

午前四時 捏ね

前日の夕方、数日後までの天候を見計らって作った塩水と、小麦粉を合わせて練り込みます。
麺の出来具合は、この「捏ね」でほぼ決まると言っても過言ではありません。
麺師が、長年の経験と知識をもとに、水と塩の量を加減しながら、しっかり時間をかけて捏ねます。

午前五時 複合(団子踏み)

しっかり捏ねたばらばらの団子を、ひとつの大きな団子にまとめ、麺圧機で回転させながら生地を整えます。

午前六時 板切り(イタギ)

生地を帯状に切り出し、ロール機で薄く引き伸ばして丸めます。
これを何度も何度も重ねていくうちに、綿は徐々に粘りとコシを増していくのです。

午前七時 巻き入れ

麺の表面に綿実油を塗り、数時間「ウマシ(熟成)」を行います。
その後、「油返し」「細め」「こより」と順番に、時間をかけて徐々に細くして巻き入れていきます。

午後零時 掛け巻き(カケバ)

熟成させた麺によりを掛けながら、2本の管に八の字形に掛けます。 その後、乾かないように熟成箱(フロ)に入れ、さらに熟成させます。

午後四時 小引き

麺の熟成の進み具合を見ながら、ゆっくり時間をかけて約60cmの長さに引き伸ばします。
それを再度、熟成箱に入れて、翌朝まで約15時間熟成させます。

2日目

午前七時 門干し

前日に熟成箱で寝かされた麺を、「ハタ」と呼ばれる台に付けて、少しずつ延ばしながら乾かします。
また、麺同士がくっつかないよう、上下から長い箸でさばいてゆきます。

さばきながら、さらに約2メートルまで麺を延ばし、延ばした後も箸を入れます。

午前九時 乾燥

門干しされ十分に伸ばした麺をハタに付け、徐々に時間をかけて乾燥させてゆきます。

午後一時 小割

乾燥させた麺を、裁断機で19センチの均等な長さに切り揃えます。 また、不揃いの部分を切り落とし、麺線を揃えます。

午後三時 結束

出来上がった麺の表面を研磨し、50グラムに結束して箱詰めします。

箱詰めした麺は、食べ頃になるまで低温倉庫で熟成させます。

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